גבינה_טבעונית

טבעוני בשבועות

טבעוני זה אחלה! לגמרי….אבל מה עושים בשבועות?

כשהחלטנו להפוך למשפחה טבעונית הבנות  בשמחה  ויתרו על הבשר…גם העוף והדגים לא ממש היוו בעיה. הבעיה העיקרית היתה במחלקת הגבינות, הבנות שלנו מטורפות על גבינות, מכל סוג, בכל צורה….. ועוד מתקופת ראש השנה, החלה לקנן בי השאלה, מה נעשה בשבועות? לכן  איתגרתי את עצמי  לנסות למצוא גבינות שמקורן אינו מן החי….

אז את ה"פטה" שקדים…אימצנו בשמחה…

ואת גבינות ה"טופוטי" אימצנו בלת בררה….. אבל חיפשתי משהו ללא טעמי לוואי..

 

כבר כ 3 חודשים שאני מחפשת מידע ברשת, קוראת, לומדת, מבשלת, מסננת…ובעיקר ממתינה בסבלנות ומנסה לייצר גבינות, חלב, יוגורט וכו.. מסויה.

לצערי, טרם פיניתי לי זמן ותקציב ללימודי גבנות… ולטעמי המידע שיש ברשת (בעברית) איננו מספק.

אז בנתיים הכל נעשה בשיטת הניסוי וטעיה… חלק מהתהליכים  ותפקידי החומרים בייצור הגבינה, אני מבינה, חלק ממש לא…

אבל בכל מקרה- בעזרת קצת השקעה כספית, של חומרים וציוד בסיסי שרכשתי  ובעזרת לא מעט נסיונות, הצלחתי ליצור גבינה לא רעה בכלל..והכי חשוב- ללא טעמי לוואי וללא כל מיני מייצבים וחומרים משמרים.

אז לכבוד שבועות- החלטתי לחלוק עמכם את הידע המועט שצברתי לעצמי…

ודבר אחרון- הפעם אני לא אספר לכם כמה שזה קל ופשוט… האמנם, זה לא כלכך מסובך ובהחלט אפשרי, אבל הכנת גבינה שכזאת מצריכה קצת השקעה וסבלנות, אז לשיקולכם…

 

הפעם זו היא סוג של גבינה צפתית.. המרקם יוצא קצת פחות צמיגי מהצפתית שאנחנו מכירים…אבל עדיין זו גבינה יציבה שניתנת לחיתוך לפרוסות, אך גם למריחה.

 

אז מה צריך?

 

2 ליטר חלב סויה ללא סוכר או מלח (אני משתמשת באלפרו אדום, או בחלב שאני מכינה לבד כשיש לי סבלנותקריצה)

3 כפיות יוגורט (מחל"ס כמובן. ואם אין לכם..אני מניחה ש 1/4 כפית אבקת פרוביוטיקה תעשה את העבודה)

3-4 גרגרים קלציום+ קצת מים

3 טיפות אנזים+ קצת מים

2 כפיות חומץ

2-3 כפות מלח, לפי הטעם.

ציוד מיוחד:

מד חום,

כ 3-4 סלסלות לטפטוף

 

אז התחלנו:

 

* יוצקים את החלב סויה לתוך סיר ומתחילים לחמם לטמפ' של כ- 72 מעלות… בעיקרון זהו תהליך פיסטור, אין לי מושג אם חייב אותו בשימוש בחלב שמקורו מהצומח…בכל מקרה, לא יזיק. (לא ניסיתי בלי).

* בנתיים מכינים בסיר גדול יותר- אמבטיה של מים קרים (רצוי מי קרח אם ניתן), ברגע שהחלב הגיע לטמפ' המתאימה- מכניסים את סיר החלב לתוך אמבטיה המים ומקררים בזריזות תוך כדי בחישה. עד שהחלב מגיע לטמפ' של כ 40 מעלות.

* מוסיפים לחלב את היוגורט ומערבבים.

*בכוס קטנה מיסים את הקלציום ב קצת מים ומוסיפים לחלב. מערבבים.

* באותה הכוס ממיסים את האנזימים בקצת מים ומוסיפים…. מערבבים היטב.

* מוסיפים את החומץ ומערבבים שוב בזריזות.

* מחממים תנור לטמפ' של כ 40-50 מעלות ומכבים, מכניסים את הסיר למספר שעות (אינקובציה), עד שהחלב מתגבן (מתייצב)… לפי המתכונים שמצאתי, זה אמור לקראת תוך כ 60 דקות….בפועל זה לא קורה לכן אני משאירה את החלב לגיבון למשך הלילה.

* חותכים את הגבן שנוצר לקוביות וממתינים עוד כחצי שעה…

* בעדינות מערבבים את קוביות הגבינה, (תוך כדי הרמה עדינה של הקוביות ופחות בחישה). מנקזים בזהירות כ 1/3 ממי הגבינה.

* מוסיפים את המלח ומערבבים מעט.

* מסדרים "עמדת טפטוף" לגבינה… אני לוקחת תבנית תנור , מעליה מניחה את רשת התנור ועל הרשת את סלסלות הגבינה.

יוצקים בעדינות בעזרת מצקת את קוביות הגבינה בתוך הסלסלות- למלא אותן עד למעלה… מכיוון שהגבינה מצטמקת.

* משאירים את הגבינות לטפטוף למינימום 10-12 שעות…עד לקבלת להתמצקות הגבינה.. אני אוהבת מרקם יחסית נוקשה ולכן מניחה לטפטוף לכ 24 -26 שעות.

 

אני שומרת את הגבינות בקופסאת פלסטיק אטומה. לאחר כ 7-10 ימים הגבינות מתחילות לקבל קרום אדמדם, למיטב הבנתי ונסיוני זהו שלב שלא מצביע על קלקול ולא משפיע על טעם הגבינה… כאשר הגבינה מקולקלת, נוצר עובש ירוק- ממש כמו לכל גבינה.

וקצת תמונות כדי שיהיה יותר ברור:

גבינה1מחממים את החלב ל 72 מעלות

גבינה3מוסיפים את היוגורט ברגע המתאים

גבינה4חותכים את הגבן לקוביות

גבינה5קוביות….קוביות….קוביות….

גבינה7מעבירים את הגבן לטיפטוף…

גבינה9בתאבון!

תגיות: , , , , ,

Comment 10 Replies

  1. נראה נהדר ודרך מעניינת אבל אפשר לפשט את העניין ע"י שימוש באגר אגר.
    ישנן גם דרכים נוספות לייצר גבינות קשות והוא ע"י ייבוש ליצירת "גבינות" עובש, קממבר וכד'.
    אולי את מכירה את אבי ז'אן מאומנות בטבעונות, יש לו סדנא לגבינות טבעוניות והוא מכין גבינות טבעוניות.

    • היי נירית,
      כן, אני מכירה את הבלוג המקסים של אבי, לא ידעתי שהוא עושה סדנאות.
      אני בעיקרון מעדיפה גבינות מחלב סויה ופחות מאגוזים שונים (מלבד פטה -שקדים שהיא נהדרת). אני גם אוהבת שהגבינות מגיעות להתייצבות באופן טבעי- בדיוק כמו שמכינים גבינה מחלב מן החי ופחות לייצב בעזרת מייצבים חיצוניים למרות שלעיתים באמת זה מזרז ומקל על התהליך.

    • היי מילת, דווקא לא כלכך קשים להשגה, תחפשי בגוגל חנויות שמוכרות חומרי גלם וציוד להכנת גבינות- הם עושים משלוחים לכל אזור בארץ.

  2. תוכלי לפרט לגבי האנזימים והיוגורט? מאיזה סוג, איזו חברה, היכן קנית?
    אני מחפש באינטרנט כבר כמה ימים, אבל עדיין לא ראיתי תמונה של חלב סויה שהתגבן כל כך יפה כמו אצלך.
    תודה,
    יואב