קוטג'_גבינה_טבעונית

יוגורט, לאבנה, קוטג׳ וחיות אחרות..

אז אחרי שלמדנו להכין משקה סויה, הידוע בכינויו ״חלב סויה״,הגיע הזמן להכין יוגורט.

היוגורט זהו בעצם חלב מוחמץ. כן, בדיוק כמו שזה נשמע, קבוצה של מיקרו-אורגניזמים, בעצם חיידקים, שפעלו והתרבו בתוך החלב ויצרו לנו את המרקם והטעם של היוגורט. ישנם גם כל מיני סגולות בריאותיות שמיוחסות לאותם מיקרו-אורגניזמים אבל אליהם לא אתייחס כרגע. בעצם אותם חיידקים מתפקדים עבורנו כמו סוג של מחמצת, בדיוק כמו מחמצת של לחם הנקראת גם ״שאור״ כך גם את מחמצת היוגורט ניתן ״לגלגל״ מיוגורט ליוגורט. הכוונה היא שאנחנו מתחילים באיזושהי מחמצת בסיס (תכף אתייחס לזה) ומהיוגורט שנוצר שומרים לנו מעט כדי שישמש כמחמצת ליוגורט הבא. כדי שאותם מיקרו-אורגניזמים יפעלו הם צריכים תנאי טמפ׳ של כ 40 מעלות וטווח זמן של כ 6-12 שעות של מנוחה. אתם בטח שואלים את עצמכם מאיפה מתחילים, אז ככה, ישנם כמה אופציות. האפשרות האחת היא לרכוש אבקה לבנה שנקראת מחמצת ליוגורט ואותה ניתן לקנות בחנויות שמתמחות בחומרי גלם להכנת גבינות- (רק תוודאו מראש שהאבקה לא מיוצרת מן החי). האבקה הזאת היא בעצם אותם2-3 מיקרו- אורגניזמים שאנחנו זקוקים להם והם גודלו בתנאי מעבדה ונמצאים ביחסיות מושלמת ותנאים אופטימלים ליוגורט שלנו. תקישו בגוגל ״חומרי גלם לגבינות״ ותגיעו למספר חנויות אינטרנטיות שישמחו לשלוח אליכם הביתה את המוצר שרכשתם. אפשרות נוספת היא לרכוש אבקת חידקים פרוביוטים בכל בית מרקחת שכונתי, האופציה הזו לא זולה אבל משהו בתוך אותה אבקה מייצר לנו בדיוק את אותו היוגורט שאנחנו מחפשים, עוד אפשרות זה לקנות יוגורט צמחי, טרי, שנמכר בכל סופר ולהשתמש בכף ממנו. נכון לעכשיו, בארץ, החברה היחידה שמיצרת מוצר שעונה על הצורך הזה זו ״תנובה״. המוצר שלהם הוא משהו בין מעדן לבין יוגורט, מכיוון שהוא מכיל כל מיני מייצבים ועמילנים, אבל מה שחשוב עבורנו זה שהוא מכיל חידקי יוגורט. מה שכן חשוב להקפיד זה לשים לב לתאריך היצור או התפוגה כדי לוודא שהחידקים שם עדיין טריים ופעילים.

פרט קטן שחשוב לחלקנו הוא עניין המרקם והחמיצות של היוגורט שגם הם נקבעים ע״י אותם חידקים. כאשר החידקים מתרבים הם מייצרים תוצר לוואי שיוצר את אותה החמיצות האופינית ליוגורטים ולכן ככל ש״תגלגלו״ את המחמצת שלכם יותר זמן, היוגורט יהפוך ליותר ויותר חמצמץ. גם אינקובציה ארוכה יותר תשפיע על החמיצות של היוגורט ולכן חלב ששהה הרבה יותר זמן בתהליך ההחמצה- יחמיץ יותר.הבעיה היא שככל ש״מגלגלים״ את המחמצת,ההרכב החידקי של אותה המחמצת משתנה ועלולים להשתרבב בתוכו חידקים שפחות רצויים על ידינו, אותם חידקים יכולים לשנות את המרקם, הצבע או הטעם של היוגורט וגרוע מכך אפילו ליצור קלקול מהיר יותר של החלב/היוגורט. לכן, אחת לכמה שימושים יש לזרוק את המחמצת ולהתחיל מהתחלה. לרוב אתם תשימו לב לכך בעצמכם, מנסיון שלי מדובר בערך על כ 5-6 שימושים למחמצת.

ומילה קטנה על פיסטור. תהליך הפסטור במזון זהו תהליך בו מחממים את המוצר לטמפ׳ מסויימת לאורך זמן מסויים שבו החידקים והמזיקים אינם שורדים עוד ואינם יכולים להיות מטרד בריאותי או לגרום לקלקול המוצר. בארץ, כל מוצרי החלב מן החי חייבים להמכר מפוסטרים בדיוק מסיבה זו. האמנם המוצרים הצמחיים בטוחים יותר, אך גם שם עלולים לבקר כל מיני ״חברים״. במתכון שאתן לכם מיד לא אתיחס לפסטור משתי סיבות: אם אתם משתמשים במשקה סויה שיצרתם לבד, בזמן ההכנה נתבקשתם להרתיח את הסויה עם המים לטמפ׳ גבוה לזמן ממושך כדי לנטרל איזשהו אנזים מזיק בסויה. בעצם פיסטרתם את המשקה. ואם אתם רוכשים חלב סויה מוכן בסופר, גם כאן סביר להניח שהמשקה פוסטר במפעל כדי להאריך את חיי המדף שלו. כן. אפשר לייצר יוגורט ממשקה סויה קנוי רק תקפידו לרכוש את זה שאינו מכיל חומרי טעם או תוספים אחרים.ולמי שממש מתעקש לפסטר, ניתן להרתיח בכיף את המשקה לפני הכנת היוגורט ואז לצנן אותו לטמפ׳ הרצויה בתוך אמבט מים קרים .

אז מה צריך?

1 ליטר חלב סויה

2 כפיות מלח (או כמות אחרת לפי הטעם)

כף מחמצת מיוגורט מןכן או קנוי או כפית אבקה פרוביוטית ולמי שרכש אבקת מחמצת מן המעבדה- להשתמש לפי הכמויות שהנחה היצרן.

 

איך מכינים?

מחממים את חלב הסויה ל 45 מעלות.

מורידים מהאש ומערבבים פנימה את המלח. מוסיפים את המחמצת שלנו ומערבבים שוב.

יוצקים את החלב לכלים הרצויים לאחסון היוגורט ומכסים (אם היוגורט משמש להכנת לאבנה או קוטג, ניתן להשאיר בסיר).

מכינים מראש ״אינקובטור״ ליוגורט: מחממים תנור לכ 50 מעלות ומכבים.  מכניסים פנימה את המיכלים עם היוגורט ונותנים לו לנוח כ 6-12 שעות.

כן.טווח השעות גדול מכיוון שזה תלוי באיכות החידקים, בכמות החידקים שהוכנסה לחלב, בכמות החלב, במזג האויר, בחמיצות הרצויה וכו….

היוגורט מוכן כאשר כל החלב התמצק וכמעט ואין מים חופשיים בסיר מלבד שכבה דקה של נוזל צלול יותר.

מאחסנים בקרור כמובן.

 

טוב, ברור שאפשר לאכול את היוגורט כמו שהוא. אבל מה עוד?

 

 

לאבנה:

בעיקרון יש דרך מקצועית יותר להכנת הלאבנה עם הוספת אנזימים וקלציום בתהליך הכנת היוגורט אבל לדעתי הדרך המסורתית הרבה יותר קלה ופשוטה והתוצאה מצויינת.

אז, פשוט מעבירים את היוגורט לבד סינון שמיועד לגבינה או לבד חיתול טטרה (כמו של תינוקות) ומטפטפים מספר שעות עד שמגיעים לקשיות הרצויה. מי שאוהב גבינה יותר יבשה שיניח  משקולת מעל.

מוציאים את הגבינה מהבד לקערה ומתבלים במלח. מי שרוצה תוספת חמיצות שיוסיף מעט מלח לימון או מיץ לימון (יש לקחת בחשבון שמיץ לימון יוסיף נוזל למרקם הלאבנה). אם תרצו מרקם יותר חלק ואחיד- תעבירו את הלאבנה עיבוד קל בבלנדר (ידני יהיה מצויין)

וזהו,כשאני מעבירה את הגבינה מהבד לקופסאת אחסון, אני נוהגת ליצור שכבות  של שמן זית וזעתר בין לבין הגבינה, אך אפשר להשאיר אותה נייטרלית.

 

קוטג׳:

מאז שעברנו לטבעונות הקוטג׳ היה נושא בעייתי אצלינו בבית. פעם אחרי פעם הנסיכות שלי הקפידו לבקש שאייצר עבורן קוטג׳ צמחי… אז אחרי כמה חיפושים וניסויים אהבתי את הרעיון שמאחורי המתכון של נטלי הולדינג ואימצתי לעצמי את השימוש בטופו ובמיונז סויה ביתי. אחרי מספר נסיונות הגעתי למסקנה שאת הקוטג׳ שלי אני אוהבת יותר כאשר הוא מבוסס על יוגורט והוא עשוי מטופו רך ואני מכינה אותו כך:

1 חב׳ טופו רך

300 גר׳ יוגורט מוכן

½ כפית מלח

מיץ מ ½ לימון קטן

2-3 כפות מיונז סויה

 

לחתוך את הטופו לקוביות ולייבש היטב בעזרת מגבת מטבח. לפורר לגודל פירורים הרצוי.

לערבב את פירורי הטופו עם המלח , הלימון והסויה ולהשהות כ 10 דקות.

לערבב פנימה את היוגורט. הקוטג׳ יהיה טעים יותר לאחר שיספוג את הטעמים מספר שעות.

קוטג'_טבעוני_חלב_סויה

צזיקי:

מטבל יווני קייצי, מרענן והכי חשוב קל מאוד להכנה:

 

כ 300 גר׳ יוגורט

2-3 מלפפונים בינוניים

2-3 שיני שום כתושים

2 כפות טופוטי בסגנון שמנת

כף נענע יבשה או שמיר טרי קצוץ דק

מלח לפי הטעם.

 

לקצוץ דק דק את המלפפונים. לערבב עם שאר החומרים… וזהו. מוכן!

 

צזיקי+ביתי_מחלב_סויה_מושלם

צזיקי+ביתי_מחלב_סויה_מושלם

 

 

תגיות: , , , , , , , ,

Comment 2 Replies

  1. זה נראה כל כך טוב, כל כך בא לי לאכול מהלאבנה ומהכל פה, אבל זה נראה לי מה זה התעסקות מטורפת. ולא רק זה אלא גם דיוק בכמויות, זמנים. נראה לי שאוותר על ההכנה או אדחה אותה להזדמנות אחרת 🙂 אבל כל הכבוד לך על ההסבר המפורט וההדרכה הברורה!