עוגת_תפוז_משגעת

עוגת תפוז בציפוי פקאן וקינמון

הכל החל כאשר אחת הנסיכות שלי חגגה יום הולדת בכיתה והמורה ביקשה להביא עוגה. מרוב ימי הולדת לאחרונה, דיי נמאס לי מעוגת השוקולד קלאסית ורציתי להכין משהו אחר, משהו שיהיה פשוט ,אוורירי וטעים. אז החלטתי לנסות להכין עוגת תפוז בגרסא טבעונית. הבעיה היא שעוגות התפוז הזכורות לי מתקופת טרום הטבעונות כשעוד אפיתי אותן עם חמאה וביצים מוקצפות, היו כל כך טעימות שהיה לי קשה למצוא מתכון שמצא חן בעיני.

אז נזכרתי שבעצם מדובר כאן בכימיה…במדע מדויק. אני מתכוונת לכך שהרי הקונדיטוריה הקלאסית שעושה שימוש בכל מיני טכניקות של הקצפת ביצים ושיטות עבודה שנותנות לבסוף תוצאה של עוגה במרקם אוורירי ועדין.. הן תוצאה של המון מחשבה, של ידע נרחב והכרת ההרכב הכימי של חומרי הגלם בכדי למצות את הפוטנציאל שלהם  לצורך קבלת עוגה/מאפה בדיוק במרקם הרצוי לנו.

ולמה אני מבלבלת לכם את המוח עכשיו עם העניין הזה?

פשוט כי בעודי מנסה למצוא מתכון טוב לעוגת תפוזים בחושה שתצא טעימה ואוורירית במיוחד, אך בלי ביצים כמובן. שמתי לב שרוב העוגות הבחושות הטבעוניות מתבססות על שיטת הסבתא הידועה של ערבוב "יבשים" עם "רטובים" והכנסה לתנור…וזו שיטה נחמדה ויעילה אך לא ממש איכותית ולרוב אין בה את העניין של מיצוי פוטנציאל חומרי הגלם שברשותנו.

לא אמשיך להלאות אתכם ביותר מידי הסברים אבל כן אשתף אתכם בכמה כללים קונדיטורים – מקצועיים , בסיסיים:

התערובת הזאת, הבלילה…שבסוף יוצאת ממנה העוגה, בשפה המקצועית נהוג לקרוא לה "מסה". כל הטריק כדי לקבל עוגה בעלת מרקם אחיד ואוורירי, נימוח ולא מתפורר הוא בעצם בהומוגניות של המסה. הכוונה היא שהמסה צריכה להיות אחידה ומגובשת היטב כך שכל הרכיבים שבה יהיו מקשה אחת בלתי נפרדת…. והבעיה העיקרית בעניין הזה היא שילוב בין שומן לבין נוזל שידוע שלרוב אינם מתחברים.הדרך להתגבר על העניין הזה מצוי ברכיב הנקרא לציטין. הלציטין זו היא מולקולה שקיימת בחלמוני הביצה והיא יודעת לקשור היטב בין שומן לנוזל.

ומה עושים כשלא רוצים להשתמש בביצים?

אתם יודעים איפה אפשר למצוא עוד לציטין?

אז זהו… סויה! סויה היא מקור מצוין ללציטין.

אחרי שמצאתי את הלציטין האבוד שלי ישבתי ורקחתי לי עוגה כלבבי סוף סוף, עם הנוסחאות הקונדיטוריות הידועות לי היטב .

אחרי שבלבלתי לכם את המוח עם קצת כימיה, ולפני שאתן לכם מתכון מהממם לעוגת תפוזים שאתם חייבים לנסות להכין (עם אזהרה לכך שלא תצליחו להפסיק לאכול), כמה כללים:

  1. קודם כל משתמשים במשקה סויה רגיל, ניטרלי, ללא תוספות טעמים ומייצבים.
  2. יש את הקטע הקצת מעצבן הזה שאני מבקשת מכם בהתחלה להקציף את הסויה עם עוד כמה רכיבים ואז לזלף באיטיות את השמן פנימה… נכון, נשמע מוזר, הרי בניגוד לביצים זה לא כזה תופח ומתמלא אויר. אבל להקצפה כאן יש תפקיד אחר… לא אפרט שוב על כל מיני עניינים כמו שבירת מולקולות והומוגניות וזה… אבל יש כאן חשיבות בקטע של קשירת השומן למסה, וזה בעצם רוב העניין כאן עם הלציטין אז תקפידו על שלב זה בבקשה.
  3. בסופר שאני מבקרת בו לעיתים ישנה קופאית נחמדה שנוהגת לבקש ממני יעוץ קולינרי ומתכונים ככה בזמן ההמתנה בתור. הגברת הנחמדה הזו תמיד אוהבת להתגאות בכך שהיא אוהבת מאוד להפחית את כמויות הסוכר והשומן במתכונים של הקונדיטורים המפורסמים ויוצא לה טעים באותה המידה כי מי צריך לאכול כל כך מתוק? אז זהו. שלא. לא תמיד זה נכון. תפקיד הסוכר לא תמיד נגמר בעניין של מתיקות למאפה, לפעמים יש לו תפקיד אחר…כן, שוב…מולקולות…מסה…כימיה… משעמם!

אך בבקשה מכם, אל תפחיתו בכמות הסוכר גם אם זה נראה הרבה.

  1. באיזשהו שלב אמורים להוסיף לסירוגין את הקמח ואת הנוזל. תמיד מתחילים בקמח… ומסיימים בקמח! למה?

הומוגניות….מולקולות….בלה…בלה…בלה…

בואו נתחיל, המתכון הנ"ל מתאים לעוגה בתבנית קוגלהוף או ל2 תבניות אינגליש.

עוגת_תפוז_רכיבים-01-01

אז מה צריך?

½ כוס חלב סויה ניטרלי

11/4 כוסות סוכר

קורט מלח

כף פודינג וניל (אפשר להמיר בכף קורנפלור)

½ כוס שמן

מעט תמצית וניל

קליפה מ 11/2 תפוזים

21/4 כוסות קמח

כף א. אפיה

קורט סודה לשתיה

כוס מיץ תפוזים

כף חומץ

 

לציפוי:

2 כפות שמן קוקוס מוצק

½ כוס אגוזי פקאן קצוצים

¼ כוס סוכר חום כהה.

¼ כפית קינמון.

עוגת_תפוז_בציפוי_פקאן_שלבי_הכנה

אז איך מכינים?

  • משמנים את תבנית האפייה בשמן הקוקוס המוצק בעזרת הידיים ומפזרים פנימה את שאר חומרי הציפוי כך שיצפו כמה שיותר את דפנות התבנית. מעבירים בינתים את התבנית לקירור כדי ששמן הקוקוס שוב יתמצק. מחממים תנור ל 160 מעלות
  • בקערת מערבל מקציפים יחד את חלב הסויה, קליפת התפוז,סוכר, מלח ופודינג. מקציפים היטב כ 5 דקות לפחות על מהירות גבוהה עד שהתערובת מתבהרת מידי והופכת לחלקה ואחידה.
  • מאטים את מהירות המערבל ומזלפים פנימה לאט לאט את השמן, בזרזיף דק כך שכל השומן נספג לאיטו במסה.
  • עדיין במהירות איטית מוסיפים פנימה לסירוגין את הקמח עם אבקת האפייה והסודה, ואת מיץ התפוזים. מערבבים רק עד איחוד החומרים.
  • מוסיפים פנימה את החומץ ומערבבים מעט בעזרת לקקן או כף.
  • יוצקים את המסה לתבנית האפייה  שציפינו בפקאן ואופים כ 40 דקות – עד שיוצא קיסם יבש ממרכז העוגה
  • מצננים היטב את העוגה לפני שמוציאים מהתבנית.

עוגת_תפוז_אנכית

 

 

 

תגיות: , , , ,

Comment 0 Replies