קישים_קישריה_האדר

קיש טבעוני

מה הוא בעצם קיש? ומה ההבדל בינו לבין פשטידה?

קיש זהו מאפה פתוח, מלוח, שמכיל תחתית של בצק ומעליו מגוון ירקות, גבינות, אגוזים וממרחים שמאוגדים יחד בעזרת תערובת שנקראת רויאל.

ההבדל בינו ובין פשטידה הוא קודם כל בתחתית של בצק שמאפשרת למילוי הירקות להיות יותר דומיננטי ופחות "בצקי" אך ההבדל נובע גם מאופן ההכנה: בפשטידה, מערבבים הכל יחד, משטחים בתבנית ואופים. בקיש עובדים בשכבות- מכינים את הבצק בנפרד, את הירקות בנפרד, את מלית הרויאל, ואז מרכיבים  הכל יחד למאפה אחד ואופים. במקור, בסיס הקיש עשוי בצק פריך עדין, אך היום כבר הומצאו ווריאציות שונות כגון תחתיות מבצק עלים, שמרים או אפילו פילו, אני מעדיפה להישאר עם המקור. אין ספק שהכנת קיש, בניגוד לפשטידה היא יותר מפרכת אך מתקבל מאפה הרבה יותר נאה ומיוחד.

קישים_מהממים_קישריה

באופן המסורתי הקיש עתיר בביצים בחמאה ובגבינות, ואשקר אם אומר לכם שהפיכת הקיש לטבעוני טעימה באותה המידה, אך בכל זאת לא מדובר כאן על פשרה. ללקוחות שלי אני תמיד אומרת שהקיש הטבעוני מאוד טעים אך בצורה קצת שונה ואכן זה כך, יש אצלינו סועדים שאינם טבעונים אך בכל זאת מזמינים לעיתים קיש טבעוני ובהחלט נהנים מכל ביס.

מבחינת בחירת חומרי הגלם, כמובן שהתחליף הצמחי הקלאסי לחמאה היא המרגרינה אך מכיוון שהמרגרינה אינה נכנסת לתפריט שלי עוד לפני ימי הטבעונות ניסיתי לחשוב על מקור שומן אחר לבצק. לאחר נסיונות מרובים הגעתי למסקנה שהשילוב בין שמן קוקוס לטחינה גולמית נותן תוצאה טובה. שמן הקוקוס נותן מעט עדינות ופריכות לבצק והטחינה הגולמית נותנת לבצק ניחוח וטעם מעניין וגם יציבות שמאפשרת עבודה נוחה יותר. אם תרצו בבית ניתן להמיר את כמות השומן הכוללת במרגרינה או רק בשמן קוקוס או אפילו להחליף את הטחינה הגולמית ב"חמאת שקדים".

בעניין המלית, כאן בעצם תנו יד לדמיון ולחוש הטעם שלכם. האופציות השונות להרכבת טעמים וגיוון הקישים הם אינסופיות, וזה בעצם כל העיקרון של ה"קישריה" שלי. מי שלא מכיר, אני הבעלים של ה"קישריה" שבה נאפה קיש על המקום, לפי הזמנה בדיוק לפי שילוב הטעמים שמתחשק לך לאכול באותו רגע. הפעם אתן לכם מתכון לקיש הטבעוני הנמכר ביותר שלנו, שמכיל בצל מקורמל עם פטריות צלויות, קונפי שום ופיסטוק. אבל תרגישו חופשי להחליף את הירקות בכל ירק קלוי שמתחשק לכם.

בואו נתחיל:

קיש_טבעוני_קישריה

אז מה צריך להכנת קיש בקוטר 26?

לבצק:

150 גר' שמן קוקוס במצב צבירה נוזלי

100 גר' טחינה גולמית

385 גר' קמח (אפשר להמיר בקמח כוסמין או קמח מלא)

1.5 כפיות מלח

כפית סוכר

¾ כוס מים קרים

כף חומץ.

לירקות הקלויים:

בצל לבן גדול

בצל סגול גדול

סלסלת פטריות

3 כפות  שמן זית

מלח, פלפל לפי הטעם.

כף שטוחה של סוכר חום.

ענף טימין טרי

 

לקונפי שום:

ראש שום

½ כוס שמן זית

קורט מלח, פלפל שחור

כפית סוכר חום

2-3 מחטי רוזמרין

לרויאל:

כוס קרם קוקוס או "שמנת צמחית" אחרת (אורז…סויה… מה שמתחשק)

2 כפות קורנפלור

כף קמח

כף גדושה שמרי בירה

מלח ופלפל לפי הטעם

כפית א. אפיה

קורט אגוז מוסקט.

 

½ כוס פיסטוק קלוף וקצוץ

קריצה_בצק_פריך_לקיש

איך מכינים?

  • הבצק: מערבבים את הטחינה הגולמית ושמן הקוקוס עם התבלינים. מוסיפים את הקמח ויוצרים תערובת אחידה ופירורית. מוסיפים את המים והחומץ בבת אחת ומערבבים רק עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר כחצי שעה.
  • הירקות: פורסים את הבצלים ומערבבים עם השמן והתבלינים. אופים בתבנית מכוסה בנייר כסף בחום של 170 מעלות כ 20 דקות. מוסיפים פנימה פרוסות של פטריות ואופים ללא הכיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים. מצננים מעט
  • קונפי שום: קולפים את ראש השום ומכניסים את שיני השום לסיר עם שאר חומרי הקונפי. מבשלים יחד על אש קטנה כחצי שעה, עד ששיני השום מתרככים. לתוך הקיש לא חייב לנצל את כל שיני השום .. אפשר להשתמש בכמה שתרצו לפי הטעם ואת הייתר לשמור בקופסא קטנה במקרר, זה ממש טעים כממרח על לחם או לתיבול ירקות אפויים.
  • הרויאל: מערבבים היטב במטרפה את כל החומרים, חשוב לוודא שלא יהיו גושים.
  • אופים את הבצק: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעיגול בעובי של כ ½ סמ'. מי שמתקשה יכול לרדד על נייר אפיה וכך יהיה קל יותר להרים את הבצק המרודד ולרפד את תבנית האפיה. מי שיותר מיומן יכול לרדד על משטח מקומח ובזהירות להרים את "עלה" הבצק לריפוד התבנית. מורידים את שולי הבצק העודפים (שמהם יכולים לאפות קרקרים טעימים בציפוי שומשום וקצח). מכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל160 מעלות לכ 15 דקות… לא, אני לא אופה עם משקולות, קיטניות או כל מיני המצאות כאלה.. אם הבצק נעשה כהלכה הוא לא יתנפח או יתכווץ.
  • מרכיבים את הקיש: על תחתית הבצק האפויה למחצה מסדרים את הירקות הקלויים. בניהם מסדרים את שיני השום לפי טעמכם ויוצקים את תערובת הרויאל שצריכה לכסות רק כ 7/8 מגובה הירקות. מפזרים מלמעלה את הפיסטוק הקצוץ ואופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה, עד שהמלית יציבה והקיש זהוב.

בתאבון.

 

תגיות: , , , , ,

Comment 6 Replies

  1. תודה! עשיתי את הקיש כבר פעמיים, פעם אחת בקישוני ביס בודדים קטנים, ופעם שניה בקיש גדול בתבנית.
    יצא מעולה.
    רציתי לשאול אם תוכלי להציע עוד רעיונות למלית עבור הקיש, יעזור לי מאד.
    תודה

    • אפשר להכין את הקיש במגוון מליות. למשל פלפלים צבעוניים קלויים עם פסטו ו"גבינה" מלוחה/צהובה טבעונית. או תרד/מנגולד עם בצל מטוגן, חציל וצנובר. אפשר גם ברוקולי עם קליפת לימון מגורד ושקדים קלויים למעלה. אפשר פרחי כרובית או אפילו בטטה וזוקיני/קישואים.