מאפה גבינה מלוחה טבעוני

Sfogliatelle- מאפה גבינות מלוח.

לקח לי בערך חודש עד שהצלחתי לזכור איך מבטאים את זה נכון… אבל 3 דקות עד שהתבניות נותרו ריקות.  sfogliatelle – ספוליאטלה… מאפה איטלקי פריך, עדין טעים ומיוחד שבדר"כ נהוג להכינו במלית מתוקה אבל אני לרוב מעדיפה דברים מלוחים ולכן הייתי חייבת לנסות להכין גרסא משלי שתהיה מלוחה וללא מוצרים מן החי.

Sfogliatelle פריך וממכר

Sfogliatelle פריך וממכר

מי שלא אוהב אתגרים במטבח מוזמן ליהנות מהתמונות ולשתף את המתכון עם חבר קרוב שידוע בכישורי האפייה שלו מכיוון שמדובר על מתכון מאתגר שדורש סבלנות וקצת מיומנות. אבל ההשקעה כאן בהחלט משתלמת. אני ממליצה להכין את הספוליאטלה באירועים מיוחדים ובהחלט ניתן להכין יותר ולשמור במקפיא לפני האפייה ולאפות בשעת הצורך.

אז מה זה בכלל ספוליאטלה? מדובר על מאפה שעשוי מבצק שנקרא בצק מתוח, ממשפחת בצקי הפילו הדקים, פריכים ונטולי השומן- שיש להציפם בשומן בנדיבות בכדי שלא יתייבשו. את הבצק המתוח מגלגלים לשבלול ארוך ,פורסים לפרוסות עגולות שמורכבות מדפים…דפים של בצק דק ובעזרת כריות האצבעות פותחים את שכבות הבצק  לצורת קונוס שבתוכו ממלאים מלית מלוחה או מתוקה כרצונכם.

המלית חייבת להיות יציבה בכדי שלא תגלוש מחוץ למאפה בזמן האפייה בתנור ולכן יש לייצב אותה בעזרת סולת בשיטה שאסביר לכם מיד. למלית המלוחה שלי הפעם השתמשתי בגבינות מלוחות של "משו-משו" שקיבלתי להתנסות והן התאימו בדיוק למשימה. הכנתי את הספוליאטלה ב 2 גרסאות שונות, אחת בטעם טבעי  ואחת עם עשבי תיבול. בגרסא השנייה השתמשתי בגבינה המלוחה המתובלת וזה היה בדיוק במקום-  ממש תענוג צרוף.

בעניין השומן שיש למרוח על הבצק, במקור אמורה להיות שם חמאה או שומן חזיר (כן..כן…בהחלט נשמע מזעזע) גם כאן ניסיתי כמה גרסאות, מי שעוקב אחריי יודע שהמרגרינה לא גרה אצלי במטבח כעיקרון, אך כאן הייתי חייבת מעט להתפשר. עשיתי ניסיונות להשתמש בשומן צמחי –נוזלי כגון שמן זית/חמניות והתוצאה היתה הרבה פחות מוצלחת מאשר שימוש בשומן מוקשה כלשהו. ניתן כמובן להשתמש בשמן קוקוס אך גם כאן יש לשים לב לכמה פרטים. שמן הקוקוס שאינו מזוכך ישאיר טעם קוקוס מודגש שלדעתי אינו רצוי כאן. ישנה אפשרות להשתמש בשמן קוקוס מזוכך שמתאים בדיוק למשימה ואינו משפיע על הטעם, הבעיה העיקרית איתו זה המחיר והזמינות הנמוכה שלו בחנויות ובתי טבע. מכיוון שנדרשת כאן כמות לא מעטה של שומן, השילוב של שמן קוקוס  מזוכך עם "מחמאה"  שהמסתי יחד נתנו לי את האפקט הרצוי ובמחיר יותר נוח. היחס בניהם היה חצי-חצי…אך אתם מוזמנים לשחק עם זה כרצונכם.

בעניין הקמח. כאן ישנה בהחלט חשיבות לשימוש בקמח מתאים בכדי לקבל תוצאת פריכה, עדינה ובצק נמתח יותר שלא יקרע. לכן דרוש קמח לחם ו/או קמח דורום שמיועד לפסטה. אני השתמשתי בשילוב של 2/3 קמח לחם ו1/3 קמח פסטה. לשם הכנת הבצק יש להשתמש במכונת פסטה בעבור הרידוד הראשוני.

 

אז בואו נכין-

רכיבים לSfogliatelle מהמם.

רכיבים לSfogliatelle מהמם.

מה צריך לכ- 35 יח'.

הבצק:

500 גר' קמח לחם (או 350 קמח לחם ו150 קמח לפסטה)

כפית מלח

כף סוכר

כ- 250  מל' מים

כ- 250 גר' שומן (מרגרינה/שמן קוקוס מזוכך)

המלית:

¾ כוס סולת

1 כוס מים

כפית מלח

קורט פלפל לבן

קורט א. מוסקט

1 חב' גבינה מלוחה (מומלץ להשתמש ב 16% אבל אפשר גם באופציה דלת השומן)

2-1 שיני שום

איך מכינים?

  • נתחיל בהכנת המלית: לבשל יחד את המים, הסולת והתבלינים על אש קטנה עד שנוצרת דייסה סמיכה. להוריד מהאש ולגרד פנימה את הגבינה המלוחה. לצנן היטב.
  • להכנת הבצק: להכניס לקערת המערבל עם וו הלישה שמיועד לבצקי שמרים: קמחים, סוכר ומלח ולערבב מעט. להוסיף כ 200 מל' מים ולהתחיל ללוש, אם הבצק מעט יבש מידי ולא כל הקמח נאסף לתוכו יש להוסיף עוד מעט מהמים. הבצק אמור להיות מעט קשה – כמו בצק פסטה. ללוש את הבצק במהירות גבוהה כ 10 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומבריק. לכסות את הבצק ולהניח בצד למנוחה של כ 20 דקות (בימים חמים יש להכניס למקרר)
  • לחלק את הבצק ל2 חלקים ולרדד בעזרת מכונת פסטה עד לשלב 4 במכונה. יש לקמח מעט את הבצק באם הוא נדבק למערוכים. לשמן מעט את הבצק בעזרת המרגרינה/שמן קוקוס ולגלגל על מערוך.
  • להמשיך את אותו התהליך עם חצי הנוסף של הבצק ולגלגל גם אותו על המערוך, בהמשך לחצי הראשון.
  • להניח בזהירות את המערוך מעל קערה שתתפוס אותו אך הבצק נשאר באוויר ולא נמעך.
  • כעת יש למשוך מעט מהבצק שמגולגל על המערוך ולהתחיל בזהירות למתוח אותו כלפיכם לעלה דק ושקוף .להיזהר לא לקרוע אותו.
  • למרוח שומן על הבצק המתוח ולהתחיל לגלגל לצורת נחש.
  • להמשיך כך למתוח את הבצק, למרוח בשומן בנדיבות ולגלגל את הבצק המתוח לנחש עבה. כך עד שסיימנו את כל הבצק.
  • להניח את נחש הבצק על מגש משומן מעט ולהכניס לקירור של שעתיים לפחות.
  • להוציא את הבצק מקירור ולפרוס לפרוסות בעובי של כ 1 סמ'.
  • לאט לאט בעזרת כריות האצבעות לפתוח את שכבות הבצק הדק לקונכייה בצורת קונוס. להכניס פנימה כף מהמילוי ולסגור מעט. אין צורך למעוך יותר מידי את הבצק ולהדק באגרסיביות בכדי לא לפגוע בשכבות ובמרקם הקונכייה. המלית אמורה להיות מספיק יציבה בכדי שלא תברח מהמאפה גם אם הוא מעט פתוח.
  • להניח את כל המאפים על מגש מרופד בנייר אפיה ולאפות בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות עד שהמאפים זהובים והתחתית שלהם פריכה. ( כ- 15-20 דקות, תלוי בגודל המאפה)

 

תגיות: , , , , , , ,

Comment 0 Replies